Curso Corto en
Cocina Molecular
Duración total
160 horas
Virtual Sincrónicas
26 horas (8 días)
Trabajo Autónomo
134 horas
Estructura
8 módulos de 20 horas cada uno
¿Por qué estudiar este curso corto?
Para desarrollar competencias teóricas y prácticas en cocina molecular, integrando conocimientos científicos, normativos y técnicas innovadoras para la creación de experiencias gastronómicas vanguardistas, aplicando criterios de higiene, sostenibilidad y creatividad culinaria.
Estructura y Metodología
Clases virtuales sincrónicas (26 horas – 8 días)
Metodología:
- Talleres prácticos colaborativos en vivo.
- Sesiones magistrales con interacción activa de los estudiantes.
- Demostraciones y análisis de técnicas culinarias moleculares en tiempo real.
Trabajo autónomo (134 horas)
Metodología:
- Actividades investigativas guiadas por recursos didácticos proporcionados por el docente.
- Desarrollo de prácticas autónomas mediante guías, experimentación en cocina y proyectos finales.
- Retroalimentación constante para fortalecer el aprendizaje.
Módulos Temáticos
Introducción a la Cocina Molecular
Este módulo establece las bases teóricas y prácticas de la cocina molecular, un enfoque culinario que combina ciencia y arte para transformar los alimentos y la experiencia gastronómica. A través de una inmersión en su historia, terminología y herramientas especializadas, los estudiantes descubrirán cómo esta disciplina ha revolucionado el mundo de la cocina moderna.
20 Horas
Concepto de la Cocina Molecular e Historia
Explora los orígenes de la cocina molecular y su evolución a través del tiempo, destacando a los pioneros que han contribuido a su desarrollo. Se analiza cómo la ciencia (física y química) se aplica a la preparación de alimentos, dando lugar a nuevas texturas, sabores y experiencias.
Terminología, Técnicas y Utensilios Empleados
Familiarización con el vocabulario técnico utilizado en esta disciplina, como gelificación, esferificación, emulsificación, entre otros. Se presentan las técnicas clave, como la creación de espumas, aires y gelatinas, y los utensilios necesarios, como sifones, pipetas, nitrógeno líquido, y más.
La Cocina Tecnoemocional
Introducción a este enfoque que combina la tecnología culinaria con la creación de emociones en los comensales. Este tema profundiza en cómo la cocina molecular puede ser utilizada para contar historias, provocar recuerdos y generar experiencias sensoriales únicas.
Productos Usados en la Cocina Molecular
Estudio de los ingredientes especializados empleados en esta cocina, como gelificantes, espesantes, estabilizantes, emulsionantes y otros aditivos naturales y artificiales. Los estudiantes aprenderán cómo seleccionarlos y utilizarlos para transformar los alimentos de manera segura y creativa.
Ciencia y Cocina
Este módulo explora la relación entre la ciencia y la cocina, destacando cómo los principios químicos y físicos influyen en la preparación de alimentos y en la experiencia sensorial del comensal. Los estudiantes aprenderán a aplicar conocimientos científicos para transformar los ingredientes y crear nuevas posibilidades en la gastronomía molecular, con un enfoque en la salud, el análisis organoléptico y el uso de biomoléculas esenciales.
20 Horas
Química y física aplicada a la cocina
Se analizarán los procesos químicos y físicos que ocurren durante la preparación de alimentos, como reacciones de caramelización, coagulación, emulsificación, cambios de estado y transferencia de calor. Este tema conecta la ciencia básica con las técnicas culinarias avanzadas, promoviendo la creatividad y la precisión en la cocina.
La organoléptica en los alimentos
Estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos: aroma, sabor, textura, color y temperatura. Se explorará cómo estas características afectan la percepción de los platillos y cómo pueden ser manipuladas para enriquecer la experiencia gastronómica.
Producto químicos de origen biológico
Se examinan los aditivos y compuestos naturales como gelificantes (agar-agar, goma xantana), espesantes, emulsionantes y conservantes derivados de fuentes biológicas. Los estudiantes conocerán su composición, propiedades y usos en la cocina molecular.
La cocina ortomolecular
Este tema aborda la relación entre la alimentación y la salud, enfatizando el uso de alimentos y técnicas que contribuyan al bienestar. Los estudiantes conocerán los principios de la cocina ortomolecular y cómo equilibrar los nutrientes para crear platillos funcionales y saludables.
Carbohidratos, proteínas y lípidos en la cocina molecular
Análisis detallado de cómo estas biomoléculas esenciales se comportan bajo diferentes técnicas culinarias moleculares. Se estudiarán procesos como la gelificación de carbohidratos, la desnaturalización de proteínas y el papel de los lípidos en la formación de emulsiones, aportando herramientas para innovar en la preparación de alimentos.
Normatividad de Higiene Alimentaria Nacional e Internacional
Este módulo proporciona a los estudiantes las bases fundamentales sobre la higiene alimentaria, la calidad de los alimentos y las normativas legales que regulan su producción, manipulación y consumo, tanto a nivel nacional como internacional. Se busca garantizar que los futuros profesionales de la cocina molecular comprendan y apliquen estándares de seguridad alimentaria para ofrecer productos inocuos, saludables y de alta calidad.
20 Horas
Bromatología
Ciencia que estudia la composición, propiedades, calidad y valor nutritivo de los alimentos. Este tema permitirá a los estudiantes comprender los principios básicos relacionados con el análisis de los alimentos, sus componentes químicos y cómo afectan su conservación, sabor, textura y seguridad.
Codex alimentarius
Introducción al conjunto de normas internacionales creadas para proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio alimentario. Los estudiantes analizarán su relevancia como guía para cumplir con los estándares internacionales en la producción y comercialización de alimentos.
Buenas prácticas de manufactura
Estudio de las directrices esenciales para garantizar la higiene y la calidad en cada etapa del proceso de producción alimentaria, desde la recepción de materias primas hasta el empaque y distribución. Se profundizará en temas como limpieza, desinfección, control de plagas y prevención de contaminaciones cruzadas.
Normativa de la higiene alimentaria
Revisión de las leyes y regulaciones nacionales (como las establecidas por el Invima, en Colombia, u organismos similares en otros países) y su relación con las normas internacionales, como las emitidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) o la FAO. Los estudiantes aprenderán cómo estas normativas impactan las operaciones de las cocinas profesionales, especialmente en el ámbito de la gastronomía molecular.
Los Alimentos Moleculares
En este módulo, los estudiantes explorarán los fundamentos prácticos de los alimentos moleculares, aprendiendo a transformar ingredientes tradicionales en creaciones culinarias innovadoras mediante técnicas y herramientas avanzadas. Este módulo se centra en la manipulación de texturas, temperaturas y consistencias para crear experiencias gastronómicas únicas.
20 Horas
Alimentos de origen biológico
Análisis de los alimentos derivados de fuentes naturales, como frutas, vegetales, proteínas animales y algas. Se estudiará cómo estas materias primas son esenciales en la cocina molecular y cómo su composición química permite procesos como gelificación, esferificación y emulsificación.
Salsas, cremas, aguas, espumas y aires
Técnicas para crear preparaciones ligeras, de textura fluida o aérea, utilizando sifones, emulsionantes y estabilizantes. Este tema incluye el desarrollo de salsas y cremas tradicionales con un enfoque molecular y la incorporación de aires y espumas para enriquecer la presentación y experiencia de los platos.
Gelatinas calientes y gelatinas frías
Uso de gelificantes como agar-agar, goma xantana y otros agentes para preparar gelatinas que mantienen su forma tanto a temperaturas frías como calientes. Los estudiantes aprenderán a jugar con texturas y temperaturas para añadir complejidad a los platillos.
Estabilizantes y emulsionantes
Introducción a los aditivos que permiten estabilizar mezclas, evitar la separación de fases y crear emulsiones perfectas. Se explorará el uso de ingredientes como lecitina de soya, goma guar y otros productos que amplían las posibilidades creativas en la cocina molecular.
Nitro cocina y técnicas en frío
Aplicación de nitrógeno líquido y otras técnicas de congelación rápida para transformar texturas, generar efectos visuales y potenciar la experiencia gastronómica. Este tema incluye la elaboración de helados instantáneos, crujientes y presentaciones impactantes mediante el uso del frío extremo.
La Cocina Modernista y de Vanguardia
Este módulo se enfoca en el contraste y la evolución entre la cocina clásica y las tendencias modernistas de vanguardia, donde la creatividad, la tecnología y la innovación culinaria convergen. Los estudiantes aprenderán técnicas avanzadas, como el uso del sous vide, que permiten una precisión sin precedentes en la preparación de alimentos, mejorando su textura, sabor y conservación. Se analizará cómo la cocina de vanguardia reinterpreta las bases clásicas para sorprender y emocionar al comensal.
20 Horas
Cocina de vanguardia
Introducción a las tendencias más innovadoras en la gastronomía moderna, donde se prioriza la experimentación, la creatividad y la experiencia sensorial. Se analizarán conceptos como la descontextualización de ingredientes, la combinación inesperada de sabores y las técnicas que desafían las formas tradicionales de cocinar.
Sous vide y cocina a bajas temperaturas
Estudio de la técnica sous vide, que consiste en cocinar alimentos al vacío a temperaturas controladas y bajas. Los estudiantes aprenderán cómo esta técnica garantiza una cocción uniforme, conserva nutrientes y realza los sabores naturales de los alimentos.
Sous vide como método de conservación y de ósmosis acelerada
Profundización en el uso del sous vide como herramienta para extender la vida útil de los alimentos, preservando su calidad y frescura. Además, se analizará cómo esta técnica permite una ósmosis acelerada, logrando marinados y macerados más efectivos y rápidos.
La cocina clásica y la cocina de vanguardia
Comparación entre las bases tradicionales de la gastronomía y los enfoques innovadores de la cocina de vanguardia. Los estudiantes explorarán cómo las técnicas modernas reinterpretan los principios clásicos para crear platos únicos que combinan creatividad, estética y funcionalidad.
Técnicas de Cocción y cocinas Ancestrales & la Construcción
Este módulo conecta la tradición culinaria de las cocinas ancestrales latinoamericanas con las técnicas modernas de la gastronomía contemporánea, brindando a los estudiantes un enfoque integral entre lo clásico y lo innovador. Se busca que los estudiantes comprendan las raíces de las técnicas de cocción y las utilicen como base para explorar nuevas formas de presentar y reinterpretar los alimentos, introduciendo conceptos como la nouvelle cuisine y la deconstrucción.
20 Horas
Cocinas ancestrales latinoamericanas
Exploración de las tradiciones culinarias de los pueblos indígenas y su legado en la gastronomía moderna. Los estudiantes conocerán ingredientes autóctonos, como el maíz, la quinua y el ají, así como los métodos tradicionales de cocción como hornos de tierra, ahumados y fermentaciones.
Técnicas de las cocinas ancestrales
Profundización en las técnicas milenarias utilizadas por las culturas originarias, como la cocción en piedras calientes, en hojas de plátano y en barro. Este tema permitirá a los estudiantes valorar estas prácticas y adaptarlas a la cocina contemporánea con un enfoque innovador.
Nouvelle Cuisine
Introducción a esta corriente gastronómica que surgió en Francia y revolucionó la alta cocina, priorizando la ligereza, frescura y presentación estética de los platos. Se estudiará cómo la nouvelle cuisine ha influido en la gastronomía actual y cómo combina técnicas tradicionales y modernas para crear experiencias únicas.
Técnicas de cocción de los alimentos
Revisión de los métodos clásicos y modernos de cocción, como hervido, asado, frito, salteado, confitado y cocción al vacío (sous vide). Los estudiantes aprenderán a elegir y aplicar las técnicas más adecuadas según el tipo de alimento y el resultado deseado.
La Deconstrucción
Estudio de este enfoque vanguardista que consiste en reinterpretar un plato clásico, descomponiendo sus elementos esenciales y presentándolos de manera innovadora. Los estudiantes aprenderán a jugar con sabores, texturas y presentaciones para sorprender al comensal manteniendo la esencia del plato original.
Creación de Experiencias Gastronómicas
Este módulo está diseñado para que los estudiantes desarrollen las habilidades necesarias para diseñar experiencias culinarias únicas, donde cada detalle está pensado para emocionar, sorprender y deleitar al comensal. Desde la construcción de menús degustación hasta el uso estratégico de colores y emociones, los estudiantes integrarán creatividad, técnica y estrategia para llevar la gastronomía a un nivel sensorial y artístico.
20 Horas
Concepto del Menú Degustación
Introducción al diseño de menús degustación, donde cada plato forma parte de un viaje gastronómico cuidadosamente estructurado. Los estudiantes aprenderán a equilibrar sabores, texturas, temperaturas y presentaciones en una propuesta coherente y atractiva.
Menú de tiempos
Creación de menús de varios tiempos, donde cada plato cumple un rol específico (entrada, plato fuerte, postre, etc.) y se complementa con el siguiente. Se analizarán estrategias para la secuencia y ritmo del servicio, teniendo en cuenta el perfil de los comensales y el concepto del evento.
Cocina de autor
Exploración de la creatividad y la expresión personal en la gastronomía. Este tema se centra en cómo los chefs pueden imprimir su sello único en cada plato, fusionando técnicas modernas, ingredientes autóctonos y su visión artística para contar historias a través de la comida.
La psicología del color aplicada a la cocina
Estudio de cómo los colores en los alimentos y en la presentación influyen en la percepción y emociones de los comensales. Los estudiantes aprenderán a utilizar la teoría del color para resaltar ingredientes, crear armonía visual y evocar sentimientos que refuercen la experiencia gastronómica.
La Ingeniería del menú
Análisis estratégico para la creación de menús desde una perspectiva comercial y operativa. Este tema incluye la selección y diseño de platos que equilibren creatividad, costos, rentabilidad y satisfacción del cliente, asegurando la viabilidad del negocio gastronómico.
Menú, Degustación y Administración Gastronómica
Este módulo aborda la creación de menús degustación desde una perspectiva integral, combinando conceptos gastronómicos y administrativos. Los estudiantes aprenderán a diseñar menús que sean no solo creativos y atractivos, sino también económicamente sostenibles. Asimismo, se explorarán las técnicas de servicio más utilizadas en alta cocina y las herramientas de gestión necesarias para administrar un negocio gastronómico con eficiencia.
20 Horas
Menú Degustación
Profundización en el diseño y ejecución de menús degustación que equilibren creatividad, técnica y experiencia del comensal. Los estudiantes aprenderán a estructurar menús que sigan un hilo conductor, sorprendiendo y deleitando a los comensales con cada plato.
Servicio Francés, Ruso y Americano
Introducción a los diferentes estilos de servicio utilizados en restaurantes y eventos de alta gastronomía. Se analizarán las características, ventajas y diferencias de cada estilo, así como su aplicación según el tipo de menú y la experiencia deseada para el cliente.
La receta estándar su importancia y aplicación
Concepto y estructura de una receta estándar como herramienta clave en la cocina profesional. Los estudiantes aprenderán a crear y utilizar recetas estandarizadas para garantizar la consistencia en el sabor, la calidad y el control de costos en la producción de alimentos.
Diseño de carta y menú
Técnicas para elaborar cartas y menús atractivos y funcionales, enfocándose en el equilibrio entre la creatividad culinaria y la rentabilidad. Se explorará cómo la presentación, el lenguaje y la selección de platos pueden influir en las decisiones del cliente y en los ingresos del negocio.
Gasto, costo y presupuesto
Herramientas de administración para calcular costos de insumos, definir precios de venta, controlar gastos y optimizar los recursos del negocio gastronómico. Este tema proporciona a los estudiantes conocimientos prácticos para gestionar de manera eficiente la operación económica de un restaurante o proyecto gastronómico.
¡Atrévete a aprender, mejorar y marcar la diferencia!
Valor de la inversión:
$250.000
Más información:
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